Margarine: Is eenverspreidinggebruikt voor het smeren, bakken en koken.Het is oorspronkelijk gemaakt als vervanging voorboterin 1869 in Frankrijk door Hippolyte Mège-Mouriès.Margarineis voornamelijk gemaakt van gehydrogeneerde of geraffineerde plantaardige oliën en water.
Terwijlboteris gemaakt van vet uit melk,margarineis gemaakt van plantaardige oliën en kan ook melk bevatten.Op sommige plaatsen wordt het in de volksmond "oleo" genoemd, een afkorting voor oleomargarine.
Margarine, zoalsboter, bestaat uit een water-in-vet-emulsie, met kleine druppeltjes water die gelijkmatig door een vetfase zijn verdeeld die zich in een stabiele kristallijne vorm bevindt.Margarine heeft een minimaal vetgehalte van 80%, hetzelfde als boter, maar in tegenstelling tot boter kunnen vetarme varianten van margarine ook als margarine worden bestempeld.Margarine kan zowel voor het smeren als voor bakken en koken worden gebruikt.Het wordt ook vaak gebruikt als ingrediënt in andere voedingsmiddelen, zoals gebak en koekjes, vanwege zijn brede scala aan functionaliteiten.
De basismethode vanmargarine makenvandaag bestaat uit het emulgeren van een mengsel van gehydrogeneerde plantaardige oliën met magere melk, het afkoelen van het mengsel om het te laten stollen en het te bewerken om de textuur te verbeteren.Plantaardige en dierlijke vetten zijn vergelijkbare verbindingen met verschillende smeltpunten.Die vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn, staan algemeen bekend als oliën.De smeltpunten houden verband met de aanwezigheid van dubbele koolstof-koolstofbindingen in de vetzurencomponenten.Een hoger aantal dubbele bindingen geeft lagere smeltpunten.
Gedeeltelijke hydrogenering van typische plantaardige olie tot een typisch bestanddeel van margarine.De meeste C=C dubbele bindingen worden in dit proces verwijderd, wat het smeltpunt van het product verhoogt.
Gewoonlijk worden de natuurlijke oliën gehydrogeneerd door waterstof onder gecontroleerde omstandigheden door de olie te leiden in aanwezigheid van een nikkelkatalysator.De toevoeging van waterstof aan de onverzadigde bindingen (alkenen dubbele C=C bindingen) resulteert in verzadigde CC bindingen, waardoor het smeltpunt van de olie effectief wordt verhoogd en dus "verhardt".Dit komt door de toename van de Van der Waals-krachten tussen de verzadigde moleculen in vergelijking met de onverzadigde moleculen.Omdat er echter mogelijke gezondheidsvoordelen zijn bij het beperken van de hoeveelheid verzadigde vetten in het menselijke dieet, wordt het proces gecontroleerd zodat alleen voldoende van de bindingen worden gehydrogeneerd om de vereiste textuur te geven.
Op deze manier gemaakte margarines zouden gehydrogeneerd vet bevatten.Deze methode wordt tegenwoordig gebruikt voor sommige margarines, hoewel het proces is ontwikkeld en soms andere metaalkatalysatoren worden gebruikt, zoals palladium.Als de hydrogenering onvolledig is (gedeeltelijke verharding), hebben de relatief hoge temperaturen die bij het hydrogeneringsproces worden gebruikt de neiging om sommige van de dubbele koolstof-koolstofbindingen om te draaien in de "trans"-vorm.Als deze specifieke bindingen tijdens het proces niet worden gehydrogeneerd, zullen ze nog steeds aanwezig zijn in de uiteindelijke margarine in moleculen van transvetten, waarvan de consumptie een risicofactor is voor hart- en vaatziekten.Om deze reden worden in de margarine-industrie steeds minder gedeeltelijk geharde vetten gebruikt.Sommige tropische oliën, zoals palmolie en kokosolie, zijn van nature halfvast en vereisen geen hydrogenering.
Moderne margarine kan worden gemaakt van een grote verscheidenheid aan dierlijke of plantaardige vetten, gemengd met magere melk, zout en emulgatoren.Margarine en plantaardig vetspreidt zich uitdie op de markt worden gevonden, kan variëren van 10 tot 90% vet.Afhankelijk van het uiteindelijke vetgehalte en het doel (smeren, koken of bakken), zullen het waterniveau en de gebruikte plantaardige oliën enigszins variëren.De olie wordt uit zaden geperst en geraffineerd.Het wordt vervolgens gemengd met vast vet.Als er geen vaste vetten aan de plantaardige oliën worden toegevoegd, ondergaan deze een volledig of gedeeltelijk hydrogeneringsproces om ze te laten stollen.
Het resulterende mengsel wordt gemengd met water, citroenzuur, carotenoïden, vitamines en melkpoeder.Emulgatoren zoals lecithine helpen de waterfase gelijkmatig door de olie te verspreiden, en zout en conserveermiddelen worden ook vaak toegevoegd.Deze olie- en wateremulsie wordt vervolgens verwarmd, gemengd en afgekoeld.De zachtere kuipmargarines zijn gemaakt met minder gehydrogeneerde, meer vloeibare oliën dan blokmargarine.
Drie soorten margarine komen veel voor:
Zacht plantaardig vetspreidt zich uit, rijk aan enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetten, die zijn gemaakt van saffloer-, zonnebloem-, soja-, katoenzaad-, koolzaad- of olijfolie.
Margarine in fles om mee te koken of om gerechten op te toppen
Harde, meestal ongekleurde margarine voor koken of bakken.
Mengen met boter.
Veel populaire tafelspreads die tegenwoordig worden verkocht, zijn mengsels van margarine en boter of andere melkproducten.Blenden, dat wordt gebruikt om de smaak van margarine te verbeteren, was lange tijd illegaal in landen als de Verenigde Staten en Australië.Volgens de richtlijnen van de Europese Unie mag een margarineproduct geen "boter" worden genoemd, ook al bestaat het grootste deel uit natuurlijke boter.In sommige Europese landen worden op boter gebaseerde tafelspreads en margarineproducten op de markt gebracht als "botermengsels".
Botermengsels vormen nu een aanzienlijk deel van de markt voor tafelspreads.Het merk "I Can't Believe It's Not Butter!"bracht een verscheidenheid aan gelijknamige spreads voort die nu te vinden zijn in de supermarktschappen over de hele wereld, met namen als "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" en "You'd Butter Believe It".Deze botermengsels vermijden de beperkingen op etikettering, met marketingtechnieken die een sterke gelijkenis met echte boter impliceren.Dergelijke handelsnamen presenteren het product aan consumenten anders dan de vereiste productetiketten die margarine "gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie" noemen.
Posttijd: jun-04-2021