Margarine: Is eenspreidinggebruikt voor het verspreiden, bakken en koken. Het is oorspronkelijk gemaakt als vervanging voorboterin 1869 in Frankrijk door Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinebestaat voornamelijk uit gehydrogeneerde of geraffineerde plantaardige oliën en water.

Terwijlboteris gemaakt van vet uit melk,margarineis gemaakt van plantaardige oliën en kan ook melk bevatten. In sommige landen wordt het in de volksmond "oleo" genoemd, een afkorting van oleomargarine.

Margarine, zoalsboter, bestaat uit een water-in-vet-emulsie, waarbij kleine druppeltjes water uniform verspreid zijn over een vetfase die zich in een stabiele kristallijne vorm bevindt. Margarine heeft een minimaal vetgehalte van 80%, hetzelfde als boter, maar in tegenstelling tot boter kunnen margarinesoorten met verlaagd vetgehalte ook als margarine worden geëtiketteerd. Margarine kan zowel voor het smeren als voor bakken en koken worden gebruikt. Het wordt ook vaak gebruikt als ingrediënt in andere voedingsproducten, zoals gebak en koekjes, vanwege het brede scala aan functionaliteiten.

De basismethode vanmargarine makenbestaat tegenwoordig uit het emulgeren van een mengsel van gehydrogeneerde plantaardige oliën met magere melk, het afkoelen van het mengsel om het te laten stollen en het bewerken om de textuur te verbeteren. Plantaardige en dierlijke vetten zijn vergelijkbare verbindingen met verschillende smeltpunten. De vetten die vloeibaar zijn bij kamertemperatuur zijn algemeen bekend als oliën. De smeltpunten houden verband met de aanwezigheid van dubbele koolstof-koolstofbindingen in de vetzurencomponenten. Een hoger aantal dubbele bindingen geeft lagere smeltpunten.

Gedeeltelijke hydrogenering van typische plantaardige olie tot een typisch margarinebestanddeel. Bij dit proces worden de meeste dubbele C=C-bindingen verwijderd, waardoor het smeltpunt van het product stijgt.

Gewoonlijk worden de natuurlijke oliën gehydrogeneerd door waterstof door de olie te leiden in aanwezigheid van een nikkelkatalysator, onder gecontroleerde omstandigheden. De toevoeging van waterstof aan de onverzadigde bindingen (alkenen dubbele C=C-bindingen) resulteert in verzadigde CC-bindingen, waardoor het smeltpunt van de olie effectief wordt verhoogd en deze dus wordt "verhard". Dit komt door de toename van de van der Waals-krachten tussen de verzadigde moleculen vergeleken met de onverzadigde moleculen. Omdat er echter mogelijke gezondheidsvoordelen zijn verbonden aan het beperken van de hoeveelheid verzadigde vetten in de menselijke voeding, wordt het proces zo gecontroleerd dat slechts voldoende van de bindingen worden gehydrogeneerd om de vereiste textuur te verkrijgen.

Van margarines die op deze manier worden gemaakt, wordt gezegd dat ze gehydrogeneerd vet bevatten. Deze methode wordt tegenwoordig voor sommige margarines gebruikt, hoewel het proces is ontwikkeld en soms worden andere metaalkatalysatoren gebruikt, zoals palladium. Als de hydrogenering onvolledig is (gedeeltelijke verharding), hebben de relatief hoge temperaturen die bij het hydrogeneringsproces worden gebruikt de neiging om een ​​deel van de dubbele koolstof-koolstofbindingen in de "trans"-vorm om te zetten. Als deze specifieke bindingen tijdens het proces niet worden gehydrogeneerd, zullen ze nog steeds aanwezig zijn in de uiteindelijke margarine in moleculen van transvetten, waarvan is aangetoond dat de consumptie ervan een risicofactor is voor hart- en vaatziekten. Om deze reden worden gedeeltelijk geharde vetten steeds minder gebruikt in de margarine-industrie. Sommige tropische oliën, zoals palmolie en kokosolie, zijn van nature halfvast en vereisen geen hydrogenering.

Moderne margarine kan worden gemaakt van een grote verscheidenheid aan dierlijke of plantaardige vetten, gemengd met magere melk, zout en emulgatoren. Margarine en plantaardig vetverspreidt zichdie op de markt verkrijgbaar zijn, kunnen variëren van 10 tot 90% vet. Afhankelijk van het uiteindelijke vetgehalte en het doel ervan (smeren, koken of bakken), zal het waterniveau en de gebruikte plantaardige oliën enigszins variëren. De olie wordt uit zaden geperst en geraffineerd. Vervolgens wordt het gemengd met vast vet. Als er geen vaste vetten aan de plantaardige oliën worden toegevoegd, ondergaan deze een geheel of gedeeltelijk hydrogeneringsproces om ze te laten stollen.

Het resulterende mengsel wordt gemengd met water, citroenzuur, carotenoïden, vitamines en melkpoeder. Emulgatoren zoals lecithine helpen de waterfase gelijkmatig door de olie te verspreiden, en zout en conserveermiddelen worden ook vaak toegevoegd. Deze olie- en wateremulsie wordt vervolgens verwarmd, gemengd en gekoeld. De zachtere kuipmargarines worden gemaakt met minder gehydrogeneerde, meer vloeibare oliën dan blokmargarine.

Er zijn drie soorten margarine gebruikelijk:

Zacht plantaardig vetverspreidt zich, rijk aan enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetten, gemaakt van saffloer-, zonnebloem-, soja-, katoenzaad-, raapzaad- of olijfolie.

Margarine in fles om te koken of om gerechten mee te garneren

Harde, doorgaans ongekleurde margarine voor koken of bakken.

Mengen met boter.

Veel populaire tafelspreads die tegenwoordig worden verkocht, zijn mengsels van margarine en boter of andere melkproducten. Blenden, dat wordt gebruikt om de smaak van margarine te verbeteren, was lange tijd illegaal in landen als de Verenigde Staten en Australië. Volgens de richtlijnen van de Europese Unie mag een margarineproduct geen "boter" worden genoemd, ook al bestaat het grootste deel uit natuurlijke boter. In sommige Europese landen worden smeersels op basis van boter en margarineproducten op de markt gebracht als "botermengsels".

Botermengsels vormen nu een aanzienlijk deel van de markt voor tafelspreads. Het merk "Ik kan niet geloven dat het geen boter is!" heeft een verscheidenheid aan smeersels met dezelfde naam voortgebracht die nu in de schappen van supermarkten over de hele wereld te vinden zijn, met namen als "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" en "You'd Butter Believe It". Deze botermengsels omzeilen de beperkingen op etikettering, met marketingtechnieken die een sterke gelijkenis met echte boter impliceren. Dergelijke verkoopbare namen presenteren het product anders aan de consument dan de vereiste productlabels die margarine "gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie" noemen.