Margarine: Is een smeersel dat wordt gebruikt voor het smeren, bakken en koken. Het werd oorspronkelijk in 1869 in Frankrijk gecreëerd als vervanging voor boter door Hippolyte Mège-Mouriès. Margarine wordt voornamelijk gemaakt van gehydrogeneerde of geraffineerde plantaardige oliën en water.

Terwijl boter wordt gemaakt van vet uit melk, wordt margarine gemaakt van plantaardige oliën en kan het ook melk bevatten. In sommige landen wordt het in de volksmond ‘oleo’ genoemd, een afkorting van oleomargarine.

Margarine bestaat, net als boter, uit een water-in-vet-emulsie, waarbij kleine druppeltjes water gelijkmatig verspreid zijn over een vetfase die zich in een stabiele kristallijne vorm bevindt. Margarine heeft een minimaal vetgehalte van 80%, hetzelfde als boter, maar in tegenstelling tot boter kunnen margarinesoorten met verlaagd vetgehalte ook als margarine worden geëtiketteerd. Margarine kan zowel voor het smeren als voor bakken en koken worden gebruikt. Het wordt ook vaak gebruikt als ingrediënt in andere voedingsproducten, zoals gebak en koekjes, vanwege het brede scala aan functionaliteiten.

De basismethode voor het maken van margarine bestaat tegenwoordig uit het emulgeren van een mengsel van gehydrogeneerde plantaardige oliën met magere melk, het afkoelen van het mengsel om het te laten stollen en het bewerken om de textuur te verbeteren. Plantaardige en dierlijke vetten zijn vergelijkbare verbindingen met verschillende smeltpunten. De vetten die vloeibaar zijn bij kamertemperatuur zijn algemeen bekend als oliën. De smeltpunten houden verband met de aanwezigheid van dubbele koolstof-koolstofbindingen in de vetzurencomponenten. Een hoger aantal dubbele bindingen geeft lagere smeltpunten.
Gedeeltelijke hydrogenering van typische plantaardige olie tot een typisch margarinebestanddeel. Bij dit proces worden de meeste dubbele C=C-bindingen verwijderd, waardoor het smeltpunt van het product stijgt.

Gewoonlijk worden de natuurlijke oliën gehydrogeneerd door waterstof door de olie te leiden in aanwezigheid van een nikkelkatalysator, onder gecontroleerde omstandigheden. De toevoeging van waterstof aan de onverzadigde bindingen (alkenen dubbele C=C-bindingen) resulteert in verzadigde CC-bindingen, waardoor het smeltpunt van de olie effectief wordt verhoogd en dus ‘verhardt’. Dit komt door de toename van de van der Waals-krachten tussen de verzadigde moleculen vergeleken met de onverzadigde moleculen. Omdat er echter mogelijke gezondheidsvoordelen zijn verbonden aan het beperken van de hoeveelheid verzadigde vetten in de menselijke voeding, wordt het proces zo gecontroleerd dat slechts voldoende van de bindingen worden gehydrogeneerd om de vereiste textuur te verkrijgen.

Van margarines die op deze manier worden gemaakt, wordt gezegd dat ze gehydrogeneerd vet bevatten. Deze methode wordt tegenwoordig voor sommige margarines gebruikt, hoewel het proces is ontwikkeld en soms worden andere metaalkatalysatoren gebruikt, zoals palladium. Als de hydrogenering onvolledig is (gedeeltelijke verharding), hebben de relatief hoge temperaturen die bij het hydrogeneringsproces worden gebruikt de neiging om een ​​deel van de dubbele koolstof-koolstofbindingen in de “trans”-vorm om te zetten. Als deze specifieke bindingen tijdens het proces niet worden gehydrogeneerd, zullen ze nog steeds aanwezig zijn in de uiteindelijke margarine in moleculen van transvetten, waarvan is aangetoond dat de consumptie ervan een risicofactor is voor hart- en vaatziekten. Om deze reden worden gedeeltelijk geharde vetten steeds minder gebruikt in de margarine-industrie. Sommige tropische oliën, zoals palmolie en kokosolie, zijn van nature halfvast en vereisen geen hydrogenering.

Moderne margarine kan worden gemaakt van een grote verscheidenheid aan dierlijke of plantaardige vetten, gemengd met magere melk, zout en emulgatoren. Margarine- en plantaardig vetsmeersel dat op de markt verkrijgbaar is, kan variëren van 10 tot 90% vet. Afhankelijk van het uiteindelijke vetgehalte en het doel ervan (smeren, koken of bakken), zal het waterniveau en de gebruikte plantaardige oliën enigszins variëren. De olie wordt uit zaden geperst en geraffineerd. Vervolgens wordt het gemengd met vast vet. Als er geen vaste vetten aan de plantaardige oliën worden toegevoegd, ondergaan deze een geheel of gedeeltelijk hydrogeneringsproces om ze te laten stollen.

Het resulterende mengsel wordt gemengd met water, citroenzuur, carotenoïden, vitamines en melkpoeder. Emulgatoren zoals lecithine helpen de waterfase gelijkmatig door de olie te verspreiden, en zout en conserveermiddelen worden ook vaak toegevoegd. Deze olie- en wateremulsie wordt vervolgens verwarmd, gemengd en gekoeld. De zachtere kuipmargarines worden gemaakt met minder gehydrogeneerde, meer vloeibare oliën dan blokmargarine.

Er zijn drie soorten margarine gebruikelijk:
Zachte plantaardige vetsmeersels, rijk aan mono- of meervoudig onverzadigde vetten, gemaakt van saffloer-, zonnebloem-, soja-, katoenzaad-, raapzaad- of olijfolie.
Margarine in fles om te koken of om gerechten mee te garneren
Harde, doorgaans ongekleurde margarine voor koken of bakken.
Mengen met boter.
Veel populaire tafelspreads die tegenwoordig worden verkocht, zijn mengsels van margarine en boter of andere melkproducten. Blenden, dat wordt gebruikt om de smaak van margarine te verbeteren, was lange tijd illegaal in landen als de Verenigde Staten en Australië. Volgens de richtlijnen van de Europese Unie mag een margarineproduct geen “boter” worden genoemd, ook al bestaat het grootste deel uit natuurlijke boter. In sommige Europese landen worden smeersels op basis van boter en margarineproducten op de markt gebracht als “botermengsels”.
Botermengsels vormen nu een aanzienlijk deel van de markt voor tafelspreads. Het merk "I Can't Believe It's Not Butter!" heeft een verscheidenheid aan smeersels met dezelfde naam voortgebracht die nu in de schappen van supermarkten over de hele wereld te vinden zijn, met namen als "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" en "You'd Butter Believe It". Deze botermengsels omzeilen de beperkingen op etikettering, met marketingtechnieken die een sterke gelijkenis met echte boter impliceren. Dergelijke verhandelbare namen presenteren het product anders aan de consument dan de vereiste productlabels die margarine ‘gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie’ noemen.

Voeding
Discussies over de voedingswaarde van margarines en smeersels draaien om twee aspecten: de totale hoeveelheid vet en de soorten vet (verzadigd vet, transvet). Meestal wordt in dit verband ook een vergelijking tussen margarine en boter opgenomen.

Hoeveelheid vet.
De rol van boter en traditionele margarine (80% vet) is qua energie-inhoud vergelijkbaar, maar ook magere margarines en smeersels zijn overal verkrijgbaar.

Verzadigd vet.
Verzadigde vetzuren zijn niet overtuigend in verband gebracht met verhoogde cholesterolwaarden in het bloed. Het vervangen van verzadigde en trans-onverzadigde vetten door ongehydrogeneerde enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten is effectiever bij het voorkomen van coronaire hartziekten bij vrouwen dan het verminderen van de totale vetinname. Zie de controverse over verzadigd vet en hart- en vaatziekten.
Plantaardige vetten kunnen tussen de 7% en 86% verzadigde vetzuren bevatten. Vloeibare oliën (canola-olie, zonnebloemolie) bevinden zich meestal aan de lage kant, terwijl tropische oliën (kokosolie, palmpitolie) en volledig geharde (gehydrogeneerde) oliën zich aan de hoge kant van de schaal bevinden. Een margarinemengsel is een mengsel van beide soorten componenten. Over het algemeen bevatten stevigere margarines meer verzadigd vet.
Typische zachte kuipmargarine bevat 10% tot 20% verzadigd vet. Normaal botervet bevat 52 tot 65% verzadigde vetten.

Onverzadigd vet.
Het is gebleken dat de consumptie van onverzadigde vetzuren het LDL-cholesterolgehalte verlaagt en het HDL-cholesterolgehalte in het bloed verhoogt, waardoor het risico op hart- en vaatziekten wordt verminderd.
Er zijn twee soorten onverzadigde oliën: mono- en poly-onverzadigde vetten, waarvan beide worden erkend als gunstig voor de gezondheid, in tegenstelling tot verzadigde vetten. Sommige wijdverbreide plantaardige oliën, zoals koolzaadolie (en de canola-variant daarvan), zonnebloem-, saffloer- en olijfolie bevatten grote hoeveelheden onverzadigde vetten. Tijdens de vervaardiging van margarine kunnen sommige onverzadigde vetten worden omgezet in gehydrogeneerde vetten of transvetten om ze een hoger smeltpunt te geven, zodat ze vast zijn bij kamertemperatuur.
Omega-3-vetzuren zijn een familie van meervoudig onverzadigde vetzuren, waarvan is gebleken dat ze bijzonder goed zijn voor de gezondheid. Dit is een van de twee essentiële vetzuren, zo genoemd omdat mensen het niet kunnen aanmaken en het uit voedsel moeten halen. Omega-3-vetzuren worden meestal verkregen uit vette vis die wordt gevangen in wateren op hoge breedtegraden. Ze zijn relatief ongebruikelijk in plantaardige bronnen, waaronder margarine.
Eén type omega-3-vetzuur, alfa-linoleenzuur (ALA), kan echter in sommige plantaardige oliën worden aangetroffen. Vlasolie bevat -tot-% ALA en wordt een populair voedingssupplement om te concurreren met visolie; beide worden vaak toegevoegd aan premiummargarines. Een eeuwenoude olieplant, camelina sativa, is onlangs aan populariteit gewonnen vanwege het hoge omega-3-gehalte (- tot-%) en wordt aan sommige margarines toegevoegd. Hennepolie bevat ongeveer -% ALA. Kleine hoeveelheden ALA worden aangetroffen in plantaardige oliën zoals sojaolie (-%), raapzaadolie (-%) en tarwekiemolie (-%).
Omega-6-vetzuren.
Omega-6-vetzuren zijn ook belangrijk voor de gezondheid. Ze omvatten het essentiële vetzuur linolzuur (LA), dat overvloedig aanwezig is in plantaardige oliën die in gematigde klimaten worden geteeld. Sommige, zoals hennep (-%) en de gewone margarine-oliën, maïs (-%), katoenzaad (-%) en zonnebloem (-%), hebben grote hoeveelheden, maar de meeste gematigde oliezaden hebben meer dan -% LA. Margarine bevat zeer veel omega-6-vetzuren. Moderne westerse diëten bevatten vaak behoorlijk veel Omega-6, maar een zeer tekort aan Omega-3. De verhouding tussen omega-6 en omega– is doorgaans – tot -. Grote hoeveelheden omega-6 verminderen de werking van omega-3. Daarom wordt aanbevolen dat de verhouding in het dieet minder dan 4:1 bedraagt, hoewel de optimale verhouding dichter bij 1:1 kan liggen.

Trans is dik.
In tegenstelling tot andere voedingsvetten zijn transvetzuren niet essentieel en bieden ze geen bekend voordeel voor de menselijke gezondheid. Er is een positieve lineaire trend tussen de inname van transvetzuren en de LDL-cholesterolconcentratie, en dus een verhoogd risico op coronaire hartziekten, door het verhogen van het LDL-cholesterol en het verlagen van het HDL-cholesterol.
Verschillende grote onderzoeken hebben een verband aangetoond tussen de consumptie van grote hoeveelheden transvet en coronaire hartziekten, en mogelijk enkele andere ziekten, wat een aantal overheidsgezondheidsinstanties over de hele wereld ertoe heeft aangezet om aan te bevelen de inname van transvetten tot een minimum te beperken.
In de VS is gedeeltelijke hydrogenering gebruikelijk als gevolg van de voorkeur voor in eigen land geproduceerde oliën. Sinds het midden van de jaren negentig zijn veel landen over de hele wereld echter begonnen af ​​te stappen van het gebruik van gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën. Dit leidde tot de productie van nieuwe margarinevariëteiten die minder of geen Transvet bevatten.
Cholesterolen.
Een te hoog cholesterolgehalte is een gezondheidsrisico omdat vetophopingen de bloedvaten geleidelijk verstoppen. Hierdoor wordt de bloedtoevoer naar de hersenen, het hart, de nieren en andere delen van het lichaam minder efficiënt. Cholesterol is weliswaar metabolisch nodig, maar niet essentieel in de voeding. Het menselijk lichaam maakt cholesterol aan in de lever, waarbij het de productie aanpast aan de voedselinname, waarbij het elke dag ongeveer 1 g cholesterol produceert, oftewel 80% van de benodigde totale lichaamscholesterol. De overige 20% komt rechtstreeks uit de voedselinname.
Daarom heeft de totale inname van cholesterol als voedsel minder effect op het cholesterolgehalte in het bloed dan het type vet dat wordt gegeten. Sommige mensen reageren echter beter op cholesterol uit de voeding dan anderen. De Amerikaanse Food and Drug Administration stelt dat gezonde mensen niet meer dan 300 mg cholesterol per dag mogen consumeren.
De meeste margarines zijn plantaardig en bevatten dus geen cholesterol. 100 gram boter bevat 178 mg cholesterol.
Plantensterolesters en stanolesters
Aan sommige margarines en smeersels zijn plantensterolesters of plantenstanolesters toegevoegd vanwege hun cholesterolverlagende werking. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat consumptie van ongeveer 2 gram per dag een verlaging van het LDL-cholesterol van ongeveer 10% oplevert.
Acceptatie door de markt
Margarine, en vooral meervoudig onverzadigde margarine, is een belangrijk onderdeel geworden van het westerse dieet en heeft halverwege de 20e eeuw de populariteit van boter ingehaald. In de Verenigde Staten at de gemiddelde persoon in 1930 bijvoorbeeld meer dan 8,2 kg boter per jaar en iets meer dan 0,91 kg margarine. Tegen het einde van de 20e eeuw at een gemiddelde Amerikaan ongeveer 2,3 kg boter en bijna 3,6 kg margarine.
Margarine heeft een bijzondere marktwaarde voor degenen die de Joodse spijswetten van Kasjroet naleven. Kashrut verbiedt het mengen van vlees en zuivelproducten; daarom zijn er strikt koosjere, niet-zuivelmargarines verkrijgbaar. Deze worden vaak door de koosjere consument gebruikt om recepten aan te passen waarin vlees en boter worden gebruikt, of in gebak dat bij vleesmaaltijden wordt geserveerd. Het tekort aan Pesach-margarine in Amerika in 2008 veroorzaakte veel opschudding binnen de Kosjer-getrouwe gemeenschap.
Margarine die geen zuivelproducten bevat, kan ook een veganistische vervanger van boter zijn.
Gehydrogeneerde plantaardige olie gebruikt in zachte margarine.
Gehydrogeneerde plantaardige olie voorkomt dat margarine smelt en scheidt bij kamertemperatuur.
De meeste margarine wordt normaal gesproken gemaakt door een emulsie te maken van magere melk en plantaardige olie. De eerste margarine werd eigenlijk gemaakt van voornamelijk rundervet. Ik ben bijvoorbeeld blij dat ze het recept hebben veranderd. Meer informatie vindt u op:
Margarine wordt gemaakt van plantaardige oliën die worden verkregen uit plantaardige vetten en magere melk. Deze plantaardige oliën omvatten maïs, katoenzaad, sojabonen en saffloerzaden. Om margarine van plantaardige olie te maken, begint u met het extraheren van olie uit zaden zoals: maïs, koolzaad of saffloer. De olie wordt gestoomd om antioxidanten en vitamines te vernietigen.
Om margarine van plantaardige olie te maken, begint u met het extraheren van olie uit zaden zoals: maïs, koolzaad of saffloer. De olie wordt gestoomd om antioxidanten en vitamines te vernietigen. Vervolgens wordt de olie gemengd met een zeer giftige stof, nikkel genaamd, die als katalysator werkt. Vervolgens plaats je de olie in een reactor, onder zeer hoge temperaturen en druk, via een proces dat bekend staat als emulgering-hydrogenering. Aan de olie worden emulgatoren toegevoegd om de klonten te verwijderen en de olie wordt opnieuw gestoomd. Er wordt gebleekt om de grijze kleur te verkrijgen en er worden synthetische vitamines en kunstmatige kleurstoffen aan toegevoegd.
Plantaardige oliën worden koudgeperst, zoals olijfolie en sesam, en worden ook geraffineerd. Geraffineerde oliën omvatten saffloer of canola.
Er zijn verschillende oliën die worden gebruikt bij de bereiding van voedsel en in recepten. Plantaardige oliën worden gecategoriseerd op basis van hun oorsprong en kooktemperatuur.
Voor meer informatie over de formule of hoe u margarine/boter kunt rieten, kunt u contact opnemen met de account van ons bedrijf.