Margarine lijkt qua smaak en uiterlijk op boter, maar vertoont een aantal duidelijke verschillen. Margarine is ontwikkeld als vervanger van boter. Tegen de 19e eeuw was boter een veelgebruikt hoofdbestanddeel geworden van de voeding van mensen die van het land leefden, maar het was duur voor degenen die dat niet deden. Lodewijk Napoleon III, een socialistisch ingestelde keizer van het Frankrijk van het midden van de vorige eeuw, loofde een beloning uit aan iedereen die een aanvaardbaar,
Het continue-Hoe-proces is de meest gebruikte methode bij de vervaardiging van morgarine. Als melk als vloeibare basis wordt gebruikt, wordt deze samen met zout en een emulgator in een kamer samengevoegd. Een emulgator werkt door de oppervlaktespanning tussen de oliebolletjes en het vloeibare mengsel te verlagen, waardoor ze gemakkelijker chemische bindingen kunnen vormen. Het resultaat is een stof die noch geheel vloeibaar, noch geheel vast is.
betaalbaar alternatief. Hippolyte Mege-Mouriez won de wedstrijd van 1869 voor het artikel dat hij margarine noemde naar het belangrijkste ingrediënt, margarinezuur. Het margarinezuur was pas onlangs in 1813 ontdekt door Michael Eugene Chevreul en ontleende zijn naam aan de Griekse term voor parels, margariet, vanwege de melkachtige druppels die Chevreul opmerkte in zijn uitvinding. Tegenwoordig wordt het vervaardigd uit een olie of een combinatie van oliën via het proces van hydrogenering, een methode die rond 1910 werd geperfectioneerd. Dit proces helpt dierlijke of plantaardige oliën te emulgeren, of om te zetten van een vloeibare substantie in een vette substantie van een halffabrikaat. vaste staat.
In de VS was boter jarenlang de favoriete smaak, en tot relatief kort geleden had margarine te kampen met een slecht merkimago. Een goed georganiseerd zuivelkartel voerde campagne tegen margarine, uit angst voor concurrentie van de margarine-industrie. Omstreeks 1950 trok het Congres de belastingen op botervervangers, die al tientallen jaren van kracht waren, in. De zogenaamde “Margarinewet” werd ook aangekondigd om margarine eindelijk te definiëren: “alle stoffen, mengsels en verbindingen die een consistentie hebben die vergelijkbaar is met die van boter en die andere eetbare vetten en oliën bevatten dan melkvet, indien gemaakt in namaak of schijn van boter.” Een deel van de acceptatie van margarine in de voeding van Europeanen en Amerikanen kwam voort uit rantsoenering in tijden van oorlog. Boter was schaars en margarine, of oleo, was de beste vervanger. Vandaag margarine
Sinds de jaren dertig is de Votator het meest gebruikte apparaat in de Amerikaanse margarineproductie. In de Votator wordt de margarine-emulsie gekoeld en af ​​en toe geroerd om halfvaste margarine te vormen.
is een vrijwel uitwisselbaar alternatief voor boter geworden en levert minder vet en cholesterol op dan boter tegen lagere kosten.

Vervaardiging van margarine
Margarine kan worden gemaakt van een verscheidenheid aan dierlijke vetten en werd ooit voornamelijk vervaardigd uit rundvet en werd oleo-margarine genoemd. In tegenstelling tot boter kan het in verschillende consistenties worden verpakt, inclusief vloeistof. Ongeacht de vorm moet margarine echter voldoen aan strikte overheidsnormen, omdat het een voedingsmiddel is dat volgens overheidsanalisten en voedingsdeskundigen gemakkelijk met boter kan worden verward. Deze richtlijnen schrijven voor dat margarine voor ten minste 80% uit vet bestaat, afgeleid van dierlijke of plantaardige oliën, of soms een mengsel van beide. Ongeveer 17-18,5% van de margarine is vloeibaar, afkomstig van gepasteuriseerde magere melk, water of soja-eiwitvloeistof. Aan een klein percentage (1-3%) is zout toegevoegd voor de smaak, maar in het belang van de voedingsgezondheid wordt sommige margarine gemaakt en als zoutvrij geëtiketteerd. Het moet minimaal 15.000 eenheden (volgens de Amerikaanse Pharmacopeia-normen) vitamine A per pond bevatten. Er kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd om de houdbaarheid te behouden.

Voorbereiding
1 Wanneer de ingrediënten bij de margarinefabriek aankomen, moeten ze eerst een reeks voorbereidende maatregelen ondergaan. De olie – onder andere saffloer-, maïs- of sojabonen – wordt behandeld met een bijtende soda-oplossing om onnodige componenten te verwijderen die bekend staan ​​als vrije vetzuren. Vervolgens wordt de olie gewassen door deze met heet water te mengen, te scheiden en onder vacuüm te laten drogen. Vervolgens wordt de olie soms gebleekt met een mengsel van bleekaarde en houtskool in een andere vacuümkamer. De bleekaarde en houtskool absorberen eventuele ongewenste kleurstoffen en worden vervolgens uit de olie gefilterd. Welke vloeistof er ook wordt gebruikt in het productieproces – melk, water of een substantie op basis van soja – ook deze moet voorbereidende maatregelen ondergaan. Het ondergaat ook pasteurisatie om onzuiverheden te verwijderen, en als droog melkpoeder wordt gebruikt, moet het worden gecontroleerd op bacteriën en andere verontreinigingen.

Hydrogenering
2 De olie wordt vervolgens gehydrogeneerd om de juiste consistentie voor de productie van margarine te garanderen, een toestand die ‘plastisch’ of halfvast wordt genoemd. Bij dit proces wordt onder druk waterstofgas aan de olie toegevoegd. De waterstofdeeltjes blijven bij de olie, waardoor het temperatuurpunt waarop de olie zal smelten toeneemt en de olie minder gevoelig wordt voor vervuiling door oxidatie.
Het combineren van de ingrediënten
Het continue stroomproces is de meest gebruikte methode bij de vervaardiging van margarine. Als melk als vloeibare basis wordt gebruikt, wordt deze samen met zout en een emulgator in een kamer samengevoegd. Het emulgator zorgt ervoor dat het emulgeerproces – chemisch gedefinieerd als een suspensie van kleine bolletjes van de ene vloeistof in een tweede vloeistof – plaatsvindt. Een emulgator werkt door de oppervlaktespanning tussen de oliebolletjes en het vloeibare mengsel te verlagen, waardoor ze gemakkelijker chemische bindingen kunnen vormen. Het resultaat is een stof die noch geheel vloeibaar, noch geheel vast is, maar eerder een combinatie van beide, halfvast genoemd. Lecithine, een natuurlijk vet afkomstig van eigeel, sojabonen of maïs, is een typisch emulgeermiddel dat wordt gebruikt bij de productie van margarine.
3 In de eerste stap worden de vloeistof, het zout en de lecithine met elkaar gemengd in één tank tegenover een ander vat met daarin de oliën en in olie oplosbare ingrediënten. Bij het continue stroomproces wordt de inhoud van de twee vaten op tijdbasis naar een derde tank gevoerd, doorgaans de emulgatiekamer genoemd. Terwijl het mengproces plaatsvindt, houden de sensoren en regelapparatuur van de apparatuur de temperatuur van het mengsel rond de 38°C.

Agitatie
4 Vervolgens wordt het margarinemengsel naar een apparaat gestuurd dat Votator wordt genoemd, de merknaam voor het meest gebruikte apparaat in de Amerikaanse margarineproductie. Het is sinds de jaren dertig standaarduitrusting voor de industrie. In de Votator wordt de margarine-emulsie gekoeld in wat kamer A wordt genoemd. Kamer A is verdeeld in een drietal buizen die achtereenvolgens de temperatuur verlagen. Binnen twee minuten heeft het mengsel een temperatuur van 7-10°C bereikt. Vervolgens wordt het in een tweede vat gepompt, Kamer B genaamd. Daar wordt het af en toe in beweging gebracht, maar meestal blijft het staan ​​en vormt het zijn halfvaste toestand. Als het moet worden opgeklopt of anderszins moet worden bereid voor een speciale consistentie, wordt het roeren gedaan in kamer B.

Kwaliteitscontrole
Kwaliteitscontrole is een voor de hand liggende zorg bij moderne voedselverwerkingsfaciliteiten. Onreine apparatuur en slechte methodologie kunnen leiden tot een massale bacteriële besmetting die binnen enkele dagen de maag en zelfs het leven van duizenden consumenten kan ontwrichten. De Amerikaanse regering hanteert, onder auspiciën van het ministerie van Landbouw, specifieke industriële hygiënecodes voor moderne melkfabrieken en margarinefabrieken. Inspecties en boetes voor slecht onderhouden apparatuur of onreine omstandigheden zorgen ervoor dat bedrijven aan de regels voldoen.
Boter wordt beoordeeld door USDA-inspecteurs in de melkfabriek. Ze inspecteren elke batch, testen het, proeven het en geven er een score aan. Ze geven maximaal 45 punten voor smaak, 25 voor body en textuur, 15 punten voor kleur, 10 voor zoutgehalte en 5 voor verpakking. Een perfecte partij boter kan dus een score van 100 punten krijgen, maar meestal is het hoogste nummer dat aan een pakket wordt toegekend 93. Bij 93 wordt boter geclassificeerd en voorzien van het label Grade AA; een batch die een score lager dan 90 krijgt, wordt als inferieur beschouwd.
Richtlijnen voor de productie van margarine schrijven voor dat margarine ten minste 80% vet bevat. De oliën die bij de productie worden gebruikt, kunnen afkomstig zijn uit een verscheidenheid aan dierlijke en plantaardige bronnen, maar ze moeten allemaal geschikt zijn voor menselijke consumptie. De waterige inhoud kan melk, water of een op soja gebaseerde eiwitvloeistof zijn. Het moet gepasteuriseerd zijn en minimaal 15.000 eenheden vitamine A bevatten. Het mag ook een zoutvervanger, zoetstoffen, vetemulgatoren, conserveermiddelen, vitamine D en kleurstoffen bevatten.