Wat is het verschil tussen boter en margarine?

Wat is het verschil tussen boter en margarine?

Margarine is qua smaak en uiterlijk vergelijkbaar met boter, maar heeft verschillende duidelijke verschillen.Margarine is ontwikkeld als vervanging voor boter.Tegen de 19e eeuw was boter een gewoon ingrediënt geworden in het dieet van mensen die van het land leefden, maar was duur voor degenen die dat niet deden.Lodewijk Napoleon III, een socialistisch gezinde keizer van het Frankrijk van het midden van de eeuw, bood een beloning aan iedereen die een acceptabel,

Het continuous-How-proces is de meest gebruikte methode bij de vervaardiging van morgarine.Als melk als vloeibare basis wordt gebruikt, wordt deze in een kamer samengevoegd met zout en een emulgator.Een emulgator werkt door de oppervlaktespanning tussen de oliebolletjes en het vloeibare mengsel te verlagen, waardoor ze gemakkelijker chemische bindingen kunnen vormen.Het resultaat is een stof die noch geheel vloeibaar noch geheel vast is.

betaalbaar alternatief.Hippolyte Mege-Mouriez won de wedstrijd van 1869 voor het product dat hij margarine noemde naar het belangrijkste ingrediënt, margarinezuur.Het margarinezuur was pas in 1813 ontdekt door Michael Eugene Chevreul en ontleende zijn naam aan de Griekse term voor parels, margarite, vanwege de melkachtige druppels die Chevreul opmerkte in zijn uitvinding.Tegenwoordig wordt het gemaakt van een olie of een combinatie van oliën door middel van hydrogenering, een methode die rond 1910 werd geperfectioneerd. Dit proces helpt dierlijke of plantaardige oliën te emulgeren of om te zetten van een vloeibare substantie in een vettige van een semi- vaste toestand.

In de VS was boter jarenlang de favoriete smaak en tot voor kort had margarine een slecht merkimago.Een goed georganiseerd zuivelkartel voerde campagne tegen margarine, uit angst voor concurrentie van de margarine-industrie.Omstreeks 1950 schafte het Congres de belastingen op botervervangers af, die al tientallen jaren van kracht waren.De zogenaamde "Margarinewet" werd ook aangekondigd voor het eindelijk definiëren van margarine: "alle stoffen, mengsels en verbindingen die een consistentie hebben die vergelijkbaar is met die van boter en die andere eetbare vetten en oliën dan melkvet bevatten, indien gemaakt in imitatie of schijn van boter.”Een deel van de acceptatie van margarine in de voeding van Europeanen en Amerikanen kwam van rantsoenering in tijden van oorlog.Boter was schaars en margarine, of oleo, was de beste vervanging.Vandaag margarine

Sinds de jaren dertig is de Votator het meest gebruikte apparaat in de Amerikaanse margarineproductie.In de Votator wordt de margarine-emulsie gekoeld en af ​​en toe geroerd om halfvaste margarine te vormen.

is een bijna uitwisselbare vervanging voor boter geworden en levert minder vet en cholesterol dan boter tegen lagere kosten.

Margarine Vervaardiging

Margarine kan worden gemaakt van een verscheidenheid aan dierlijke vetten en werd ooit voornamelijk gemaakt van rundervet en werd oleo-margarine genoemd.In tegenstelling tot boter kan het in verschillende consistenties worden verpakt, inclusief vloeistof.Ongeacht de vorm, margarine moet echter voldoen aan strikte inhoudsnormen van de overheid, omdat het een voedingsmiddel is dat volgens overheidsanalisten en voedingsdeskundigen gemakkelijk kan worden verward met boter.Deze richtlijnen schrijven voor dat margarine voor ten minste 80% vet moet zijn, afgeleid van dierlijke of plantaardige oliën, of soms een mengsel van beide.Ongeveer 17-18,5% van de margarine is vloeibaar, afgeleid van gepasteuriseerde magere melk, water of soja-eiwitvloeistof.Een klein percentage (1-3%) wordt zout toegevoegd voor de smaak, maar in het belang van de gezondheid van de voeding wordt wat margarine gemaakt en gelabeld als zoutvrij.Het moet minimaal 15.000 eenheden (volgens de US Pharmacopeia-normen) vitamine A per pond bevatten.Andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd om de houdbaarheid te behouden.

Voorbereiding

1 Wanneer de ingrediënten bij de margarinefabriek aankomen, moeten ze eerst een reeks voorbereidende maatregelen ondergaan.De olie - onder andere saffloer, maïs of sojabonen - wordt behandeld met een bijtende soda-oplossing om onnodige componenten die bekend staan ​​​​als vrije vetzuren te verwijderen.De olie wordt vervolgens gewassen door deze te mengen met heet water, te scheiden en onder vacuüm te laten drogen.Vervolgens wordt de olie soms in een andere vacuümkamer gebleekt met een mengsel van bleekaarde en houtskool.De bleekaarde en houtskool absorberen eventuele ongewenste kleurstoffen en worden vervolgens uit de olie gefilterd.Welke vloeistof ook wordt gebruikt in het productieproces - melk, water of een substantie op basis van soja - ook deze moet voorbereidende maatregelen ondergaan.Het ondergaat ook pasteurisatie om onzuiverheden te verwijderen en als melkpoeder wordt gebruikt, moet het worden gecontroleerd op bacteriën en andere verontreinigingen.

Hydrogenering

2 De olie wordt vervolgens gehydrogeneerd om te zorgen voor de juiste consistentie voor de productie van margarine, een toestand die "plastic" of halfvast wordt genoemd.Bij dit proces wordt onder druk waterstofgas aan de olie toegevoegd.De waterstofdeeltjes blijven bij de olie, waardoor het temperatuurpunt waarop deze zal smelten wordt verhoogd en de olie minder vatbaar wordt voor vervuiling door oxidatie.

De ingrediënten combineren

Het continustroomproces is de meest gebruikte methode bij de vervaardiging van margarine.Als melk als vloeibare basis wordt gebruikt, wordt deze in een kamer samengevoegd met zout en een emulgator.Het emulgeermiddel zorgt ervoor dat het emulgeerproces - chemisch gedefinieerd als een suspensie van kleine bolletjes van een vloeistof in een tweede vloeistof - plaatsvindt.Een emulgator werkt door de oppervlaktespanning tussen de oliebolletjes en het vloeibare mengsel te verlagen, waardoor ze gemakkelijker chemische bindingen kunnen vormen.Het resultaat is een stof die niet geheel vloeibaar of geheel vast is, maar eerder een combinatie van de twee die halfvast wordt genoemd.Lecithine, een natuurlijk vet afgeleid van eigeel, sojabonen of maïs, is een typisch emulgeermiddel dat wordt gebruikt bij de productie van margarine.

3 In de eerste stap worden de vloeistof, het zout en de lecithine samen gemengd in een tank tegenover een ander vat dat de oliën en in olie oplosbare ingrediënten bevat.In het continue stroomproces wordt de inhoud van de twee vaten op tijdbasis in een derde tank gevoerd, meestal de emulgeerkamer genoemd.Terwijl het mengproces plaatsvindt, houden de sensoren en regelapparatuur van de apparatuur de temperatuur van het mengsel in de buurt van 100 ° F (38 ° C).

Agitatie

4 Vervolgens wordt het margarinemengsel naar een apparaat gestuurd dat een Votator wordt genoemd, de merknaam voor het meest gebruikte apparaat in de Amerikaanse margarineproductie.Het is sinds de jaren dertig standaarduitrusting voor de industrie.In de Votator wordt de margarine-emulsie gekoeld in wat kamer A wordt genoemd. Kamer A is verdeeld in een drietal buizen die achtereenvolgens de temperatuur verlagen.Binnen twee minuten heeft het mengsel een temperatuur van 45-50 °F (7-10 °C) bereikt.Het wordt dan in een tweede vat gepompt, Kamer B genaamd. Daar wordt het af en toe geroerd, maar meestal laat het stil zitten en vormt het zijn halfvaste toestand.Als het moet worden opgeklopt of op een andere manier moet worden bereid voor een speciale consistentie, wordt het geroerd in kamer B.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole is een vanzelfsprekende zorg in moderne voedselverwerkende faciliteiten.Onreine apparatuur en slordige methodologie kunnen leiden tot een massale bacteriële besmetting die binnen enkele dagen de magen en zelfs het leven van duizenden consumenten kan verstoren.De Amerikaanse regering handhaaft, onder auspiciën van het ministerie van Landbouw, specifieke industriële hygiënecodes voor moderne zuivelfabrieken en margarinefabrieken.Inspecties en boetes voor slecht onderhouden apparatuur of onreine omstandigheden helpen bedrijven om aan de regels te voldoen.

Boter wordt beoordeeld door USDA-inspecteurs bij de creamery.Ze inspecteren elke batch, testen, proeven en geven er een score aan.Ze geven maximaal 45 punten voor smaak, 25 voor body en textuur, 15 punten voor kleur, 10 voor zoutgehalte en 5 voor verpakking.Zo kan een perfecte partij boter een score van 100 punten krijgen, maar meestal is het hoogste nummer dat aan een pakket wordt toegekend 93. Bij 93 wordt boter geclassificeerd en gelabeld als Grade AA;een batch die een score van minder dan 90 krijgt, wordt als inferieur beschouwd.

Richtlijnen voor de productie van margarine schrijven voor dat margarine minimaal 80% vet bevat.De oliën die bij de productie worden gebruikt, kunnen afkomstig zijn van een verscheidenheid aan dierlijke en plantaardige bronnen, maar ze moeten allemaal geschikt zijn voor menselijke consumptie.Het waterige gehalte kan melk, water of een op soja gebaseerde eiwitvloeistof zijn.Het moet gepasteuriseerd zijn en minstens 15.000 eenheden vitamine A bevatten. Het kan ook een zoutvervanger, zoetstoffen, vetemulgatoren, conserveermiddelen, vitamine D en kleurstoffen bevatten.
Lees verder:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84